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La dieta Atkins (o la guerra contra la glucosa)

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El Dr. Atkins fue un cardiólogo que, afligido por su aumento de peso, en 1963 decidió poner sus conocimientos médicos al servicio de su propio plan de investigación y diseñar una dieta. Para este fin, aplicó sus conocimientos sobre el metabolismo humano; en particular, cómo el cuerpo maneja los azúcares.

dietaLos azúcares y las harinas se agrupan dentro de los glúcidos que, junto con las proteínas y los lípidos, forman los tres principales grupos de lo que se conoce como macronutrientes. Esto significa que son necesarios en grandes cantidades para la producción de energía. Comidas ricas en glúcidos son, por ejemplo, el azúcar de mesa, las medialunas, las papas o el arroz.

Al igual que las proteínas, los glúcidos están formados por pequeñas partes llamadas monosacáridos que pueden unirse para formar moléculas más complejas denominadas polisacáridos. En nuestra dieta podemos incorporar glúcidos simples como el azúcar de mesa, o complejos como el almidón de las papas. Pero cualquiera sea su formato, éstos entrarán al cuerpo por absorción intestinal y viajarán al hígado. Allí será donde indefectiblemente convertidos a glucosa, que es el único glúcido que la célula humana puede utilizar para generar energía.

La glucosa no circula tan fácilmente. Para su ingreso a las células de algunos tejidos, como ser el adiposo o el muscular, necesitamos una “llave” que le permita entrar a las células. La hormona que hace las veces de llave es la insulina proveniente del páncreas. Cuando este órgano detecta que el nivel de glucosa en sangre es elevado, libera insulina para promover el ingreso de glucosa al tejido que la requiera. A medida que el nivel de glucosa en sangre desciende, el páncreas libera menos hormona y el sistema se estabiliza. Cuando la concentración de glucosa en sangre disminuye, por el contrario, el páncreas le da piedra libre a la enemiga de la glucosa, el glucagón. Esta hormona se va al hígado y estimula la salida del almacenamiento de glucosa al torrente sanguíneo, proveyendo el aumento de la glucosa sanguínea.

En resumen, la insulina es hipoglucemiante (desciende la glucosa en sangre después de ingerirla), el glucagón es hiperglucemiante (nos ayuda a tener glucosa cuando estamos en ayunas).

El Dr. Atkins entonces razonó que si no comemos glúcidos, el páncreas va a liberar glucagón constantemente para aumentar el nivel de glucosa en sangre. Pero si no la ingerimos, el hígado se queda sin glucosa y el cuerpo tiene que ser un poco más creativo. Tenemos varias fuentes de energía que se producen aprovechando las moléculas almacenadas en el cuerpo (por ejemplo, las grasas almacenadas en el tejido adiposo) para crear o bien glucosa que no proviene de la dieta (es decir, producción de novo de la glucosa, de origen endógeno) o productos de la degradación de los ácidos grasos (recordemos para más adelante, sobre este punto, a los cuerpos cetónicos).

Hay varios tipos celulares que tienen predilección por la glucosa exclusivamente, como las células del encéfalo o los glóbulos rojos. Otros órganos como el hígado se contentan con las sobras, como los cuerpos cetónicos. La producción de la glucosa de novo y los productos de degradación de los ácidos grasos son estimulados por el glucagón principalmente entre otras hormonas, que, recordemos, teníamos alto por la ausencia de insulina a causa de que no estamos consumiendo glúcidos.

Por tanto, la conclusión a la que llegó Atkins era que si cortaba el suministro de glúcidos, el glucagón y las demás hormonas hiperglucemiantes (adrenalina, cortisol) iban a promover un estado continuo de aprovechamiento de la energía endógena del individuo. Al utilizar las propias moléculas de almacenamiento de energía, todo esto resultaría en una necesaria pérdida de peso.

Pero en la práctica esto no resultó así. Se encontraron fallas menores (aumento del colesterol LDL) y fallas mayores: habíamos hablado de los cuerpos cetónicos, cuya producción aumentaba considerablemente ya en ayunas ya en ausencia de insulina por restricción de glúcidos. Los cuerpos cetónicos son moléculas de naturaleza ácida y en el medio sanguíneo pueden llevar al descenso del pH de la sangre que, a pesar de no haberse observado casos severos en cantidad en los seguidores de la dieta Atkins, es un peligro potencial a evaluar, y tan es así que aquellos que siguen la dieta bajo supervisión médica deben orinar todos los días sobre una tirilla reactiva que les informará el pH de su orina y la cantidad de cuerpos cetónicos eliminados vía esta misma orina, de lo cual se puede extrapolar el estado del pH sanguíneo. Para ilustrar el peligro de la llamada cetoacidosis, consideremos que el coma diabético comparte las mismas bases moleculares.

¿Por qué fue tan popular, entonces, la dieta Atkins? Pura matemática. Se observó a aquellos que la seguían (a pesar de un aumento considerable en las cantidades recomendadas por Atkins de proteína pero cantidades reguladas de grasas saturadas) necesariamente reducían la cantidad total de calorías que consumían. En una dieta ordinaria los glúcidos suelen componer alrededor del 55% de la ingesta total. Y Atkins no permite comer cinco bifes y un kilo de queso; en otras palabras, las proteínas y lípidos están totalmente permitidos pero en cantidades regulares. Por tanto, si eliminamos el macronutriente que más consumimos en cantidad en nuestra dieta, el número de calorías diarias descenderá, por acción puramente matemática. Y ése es el motivo por el cual muchos pacientes que se sometieron a la dieta bajo supervisión médica pudieron lograr resultados de corto, mediano, o incluso largo plazo.

La dieta de restricción de glúcidos quedó, por tanto, en medio de un fuerte debate en la comunidad médica ya que todavía no se pudo probar su eficacia y seguridad. Existen estudios que concluyen que Atkins incrementa el riesgo cardiovascular a causa del aumento en el consumo de productos de origen animal ricos, en triglicéridos y colesterol. De esto surgen variantes bajas en glúcidos y además bajas o libres de productos de origen animal. Otros estudios afirman que los pacientes en dietas con restricción de glúcidos de hecho tienen menor riesgo cardiovascular, ya que se ve reducida la sensibilidad a la insulina. Hay investigadores furiosos porque la generación de cuerpos cetónicos es peligrosa y ¡hasta científicos que asocian la privación de glúcidos con la tristeza y la desazón!

Los más sensatos y admirados por los escépticos, como la Dra Harriet Hall apelan al simple principio de la termodinámica que indica que el total de sobrante o faltante de energía será la resultante de la diferencia entre la aportada y la consumida. El sistema biológico del cuerpo humano sin embargo tiene complejidades a tener en cuenta a la hora de aplicar este principio a dicho sistema. Aun así, se sostiene el famoso “delta de energía” para la pérdida de peso, las complejidades quizás estén más relacionadas con cuestiones inherentes a cada organismo humano en particular, como personas “ahorradores de energía” (proclives a la ganancia de peso), diferencias patológicas en las concentraciones sanguíneas de hormona tiroidea, etc...

Es seguro concluir entonces que la solución no reside en cortar ningún macro o micronutriente de la dieta sino simplemente ajustar el gasto de energía en función del aporte de ésta y está a la vista que la dieta Atkins no fue otra cosa que un experimento a escala global que nos habla de ecuaciones de matemática y física básicas y un montón de otros resultados confusos.