3Jun/157

La dieta Atkins (o la guerra contra la glucosa)

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El Dr. Atkins fue un cardiólogo que, afligido por su aumento de peso, en 1963 decidió poner sus conocimientos médicos al servicio de su propio plan de investigación y diseñar una dieta. Para este fin, aplicó sus conocimientos sobre el metabolismo humano; en particular, cómo el cuerpo maneja los azúcares.

dietaLos azúcares y las harinas se agrupan dentro de los glúcidos que, junto con las proteínas y los lípidos, forman los tres principales grupos de lo que se conoce como macronutrientes. Esto significa que son necesarios en grandes cantidades para la producción de energía. Comidas ricas en glúcidos son, por ejemplo, el azúcar de mesa, las medialunas, las papas o el arroz.

Al igual que las proteínas, los glúcidos están formados por pequeñas partes llamadas monosacáridos que pueden unirse para formar moléculas más complejas denominadas polisacáridos. En nuestra dieta podemos incorporar glúcidos simples como el azúcar de mesa, o complejos como el almidón de las papas. Pero cualquiera sea su formato, éstos entrarán al cuerpo por absorción intestinal y viajarán al hígado. Allí será donde indefectiblemente convertidos a glucosa, que es el único glúcido que la célula humana puede utilizar para generar energía.

La glucosa no circula tan fácilmente. Para su ingreso a las células de algunos tejidos, como ser el adiposo o el muscular, necesitamos una “llave” que le permita entrar a las células. La hormona que hace las veces de llave es la insulina proveniente del páncreas. Cuando este órgano detecta que el nivel de glucosa en sangre es elevado, libera insulina para promover el ingreso de glucosa al tejido que la requiera. A medida que el nivel de glucosa en sangre desciende, el páncreas libera menos hormona y el sistema se estabiliza. Cuando la concentración de glucosa en sangre disminuye, por el contrario, el páncreas le da piedra libre a la enemiga de la glucosa, el glucagón. Esta hormona se va al hígado y estimula la salida del almacenamiento de glucosa al torrente sanguíneo, proveyendo el aumento de la glucosa sanguínea.

En resumen, la insulina es hipoglucemiante (desciende la glucosa en sangre después de ingerirla), el glucagón es hiperglucemiante (nos ayuda a tener glucosa cuando estamos en ayunas).

El Dr. Atkins entonces razonó que si no comemos glúcidos, el páncreas va a liberar glucagón constantemente para aumentar el nivel de glucosa en sangre. Pero si no la ingerimos, el hígado se queda sin glucosa y el cuerpo tiene que ser un poco más creativo. Tenemos varias fuentes de energía que se producen aprovechando las moléculas almacenadas en el cuerpo (por ejemplo, las grasas almacenadas en el tejido adiposo) para crear o bien glucosa que no proviene de la dieta (es decir, producción de novo de la glucosa, de origen endógeno) o productos de la degradación de los ácidos grasos (recordemos para más adelante, sobre este punto, a los cuerpos cetónicos).

Hay varios tipos celulares que tienen predilección por la glucosa exclusivamente, como las células del encéfalo o los glóbulos rojos. Otros órganos como el hígado se contentan con las sobras, como los cuerpos cetónicos. La producción de la glucosa de novo y los productos de degradación de los ácidos grasos son estimulados por el glucagón principalmente entre otras hormonas, que, recordemos, teníamos alto por la ausencia de insulina a causa de que no estamos consumiendo glúcidos.

Por tanto, la conclusión a la que llegó Atkins era que si cortaba el suministro de glúcidos, el glucagón y las demás hormonas hiperglucemiantes (adrenalina, cortisol) iban a promover un estado continuo de aprovechamiento de la energía endógena del individuo. Al utilizar las propias moléculas de almacenamiento de energía, todo esto resultaría en una necesaria pérdida de peso.

Pero en la práctica esto no resultó así. Se encontraron fallas menores (aumento del colesterol LDL) y fallas mayores: habíamos hablado de los cuerpos cetónicos, cuya producción aumentaba considerablemente ya en ayunas ya en ausencia de insulina por restricción de glúcidos. Los cuerpos cetónicos son moléculas de naturaleza ácida y en el medio sanguíneo pueden llevar al descenso del pH de la sangre que, a pesar de no haberse observado casos severos en cantidad en los seguidores de la dieta Atkins, es un peligro potencial a evaluar, y tan es así que aquellos que siguen la dieta bajo supervisión médica deben orinar todos los días sobre una tirilla reactiva que les informará el pH de su orina y la cantidad de cuerpos cetónicos eliminados vía esta misma orina, de lo cual se puede extrapolar el estado del pH sanguíneo. Para ilustrar el peligro de la llamada cetoacidosis, consideremos que el coma diabético comparte las mismas bases moleculares.

¿Por qué fue tan popular, entonces, la dieta Atkins? Pura matemática. Se observó a aquellos que la seguían (a pesar de un aumento considerable en las cantidades recomendadas por Atkins de proteína pero cantidades reguladas de grasas saturadas) necesariamente reducían la cantidad total de calorías que consumían. En una dieta ordinaria los glúcidos suelen componer alrededor del 55% de la ingesta total. Y Atkins no permite comer cinco bifes y un kilo de queso; en otras palabras, las proteínas y lípidos están totalmente permitidos pero en cantidades regulares. Por tanto, si eliminamos el macronutriente que más consumimos en cantidad en nuestra dieta, el número de calorías diarias descenderá, por acción puramente matemática. Y ése es el motivo por el cual muchos pacientes que se sometieron a la dieta bajo supervisión médica pudieron lograr resultados de corto, mediano, o incluso largo plazo.

La dieta de restricción de glúcidos quedó, por tanto, en medio de un fuerte debate en la comunidad médica ya que todavía no se pudo probar su eficacia y seguridad. Existen estudios que concluyen que Atkins incrementa el riesgo cardiovascular a causa del aumento en el consumo de productos de origen animal ricos, en triglicéridos y colesterol. De esto surgen variantes bajas en glúcidos y además bajas o libres de productos de origen animal. Otros estudios afirman que los pacientes en dietas con restricción de glúcidos de hecho tienen menor riesgo cardiovascular, ya que se ve reducida la sensibilidad a la insulina. Hay investigadores furiosos porque la generación de cuerpos cetónicos es peligrosa y ¡hasta científicos que asocian la privación de glúcidos con la tristeza y la desazón!

Los más sensatos y admirados por los escépticos, como la Dra Harriet Hall apelan al simple principio de la termodinámica que indica que el total de sobrante o faltante de energía será la resultante de la diferencia entre la aportada y la consumida. El sistema biológico del cuerpo humano sin embargo tiene complejidades a tener en cuenta a la hora de aplicar este principio a dicho sistema. Aun así, se sostiene el famoso “delta de energía” para la pérdida de peso, las complejidades quizás estén más relacionadas con cuestiones inherentes a cada organismo humano en particular, como personas “ahorradores de energía” (proclives a la ganancia de peso), diferencias patológicas en las concentraciones sanguíneas de hormona tiroidea, etc...

Es seguro concluir entonces que la solución no reside en cortar ningún macro o micronutriente de la dieta sino simplemente ajustar el gasto de energía en función del aporte de ésta y está a la vista que la dieta Atkins no fue otra cosa que un experimento a escala global que nos habla de ecuaciones de matemática y física básicas y un montón de otros resultados confusos.

6Mar/1411

Mi experiencia con el jugo de pasto LuzVida

vaso_wheatgrass
Este es el artículo 1 de 2 de la serie Jugo de pasto LuzVida

Hace un tiempo que le tenemos el ojo puesto a LuzVida, una compañía que vende jugo de pasto de trigo (wheatgrass) atribuyéndole múltiples propiedades medicinales y nutritivas. En otro artículo hablaremos de éstas pero antes de eso decidimos que sería una experiencia interesante probar el producto en carne propia. Por suerte su página en Facebook publicó que iban a estar en un bar de la Ciudad de Buenos Aires, así que una amiga y yo decidimos ir.

El bar estaba en pleno Recoleta, uno de los barrios más finos de la ciudad, y ostentaba un ambiente muy agradable con precios no muy accesibles. Como llegamos a la hora del almuerzo, no había lugar y tuvimos que esperar afuera unos 30 minutos. Desde afuera se podía ver que todas las mesas tenían una especie de maceta de plástico transparente con los brotes del pasto de trigo que íbamos a probar. No estábamos seguros de si LuzVida iba a tener un stand afuera o adentro, o si esos brotes era lo más cerca del famoso jugo que íbamos a estar.

Cuando finalmente entramos pudimos ver que cerca de la barra había una chica de pelo rosa y el logo de la compañía y con unos pequeños vasitos llenos de un líquido verde que repartía entre los comensales: muestras gratis. Cada tanto algún cliente se le acercaba y ella les comentaba sobre el producto; algo que con seguridad íbamos a hacer luego de tomarlo. La maceta de brotes de trigo además tenía varios volantes con publicidad escrita en lenguaje marketinero.

Mientras mirábamos el menú decidiendo qué íbamos a pedir, la chica de pelo rosa se nos acercó y nos ofreció las muestras. Era la primera vez que tomábamos el jugo de wheatgrass y fue una experiencia un tanto decepcionante. Lejos de ser un sabor exótico o nuevo, tenía gusto a jugo de naranja. Esto no es de sorprenderse ya que en el menú el jugo de LuzVida se vendía sólo ($22) o mezclado con jugo de naranja ($45). Evidentemente la muestra gratis que nos dieron era jugo de naranja con un poco de jugo de pasto de trigo. El “extracto de clorofila” no debe tener muy buen gusto o no sería necesario mezclarlo con otras frutas para que sea tomable.

Tomando la muestra gratis de jugo de pasto de trigo.

Tomando la muestra gratis de jugo de pasto de trigo.

Atento a esto (y, debo admitir, también movido por la diferencia de precio), decidimos pedir la versión “pura” del jugo.

Lo que la moza nos trajo fue una botella chica de agua mineral y un vaso con un palito verde congelado. Al poner el agua, éste se descongeló dando lugar a un líquido verdoso, aunque bastante más transparente que el que nos habían dado como muestra gratis. El sabor, predeciblemente, era mucho más aguado y no había rastros del jugo de naranja.

wheatgrass_jugo_trigoTengo que aclarar que a mí me gusta este tipo de sabores. El olor a pasto me resulta muy agradable y mi pimienta favorita es la variedad jamaiquina que esencialmente tiene gusto a madera. Así, no es sorprendente que el jugo me gustara. El problema es que estaba poco concentrado; era como tomar jugo de naranja rebajado con agua: el (poco) sabor es rico, pero está tan aguado que uno se pregunta si lo que está tomando es un jugo aguado o agua levemente saborizada.

Mi amiga no tuvo la misma reacción. Para ella, "la muestra gratis no es fea pero sólo porque debe tener más jugo de naranja que jugo de pasto, lo que hace que tenga gusto a jugo de naranja con un dejo a pasto". La versión "pura", por otro lado, no le gustó en lo absoluto "ya que, como su nombre lo dice, es jugo de pasto, y tiene gusto a pasto". En otras palabras, si bien a mí me hubiera gustado más si hubiera estado más concentrado, ella hubiera preferido que estuviera aún más diluido.

Buscando experiencias en internet está claro que yo estoy en la minoría. Buscando “wheatgrass flavour” la gran mayoría de los links hablan de su horrible sabor y de cómo mejorarlo. Incluso sitios donde lo promueven como un excelente producto para la salud admiten que no tiene buen gusto. Por ejemplo, en un foro de comida cruda se puede leer:

Planté y coseché mi primer lote de wheatgrass con mucho entusiasmo. Con orgullo sostuve el vaso a contra luz, admirándolo, y luego lo tomé y –guau- mi hija no podía dejar de reírse de mi cara -era AQUEROSO (el jugo y la cara). (…)

¿Qué puedo hacer? Ya invertí tiempo y dinero en esto. ¿Es posible mezclar el jugo de wheatgrass con otro jugo o va a arruinar toda la mezcla?

Para darse una idea de cómo sería esa cara de asco, puede ver este video de una chica de 10 años tomando un shot de pasto de trigo por primera vez:

Podemos decir, entonces, el gusto del jugo de pasto de trigo es, como mínimo, desafiante. Definitivamente no es para todos y parece difícil que pueda comercializarse masivamente a $22 el vaso si no fuera por las afirmaciones nutricionales. Teniendo la posibilidad de tomar cosas más ricas, pocos elegirían esto como primera opción a menos que los convencieran de que tiene propiedades cuasimilagrosas que van a solucionar todos sus problemas, lo cual parece ser la estrategia de marketing. Pero eso quedará para un próximo artículo.

28Sep/1327

Los mitos de la paleodieta

La-epoca-paleolitica

Uno puede pensar que las personas son cada vez más consciente de la necesidad de cuidar su salud, las publicidades y los productos que son vendidos nos dan algún que otro indicio de ello. Otra señal son la gran cantidad de dietas que hay, un abanico enorme de opciones que se ajustan a tus necesidades basándose en nada. Como profesional de la salud, me alegra que esto ocurra, aunque parece ser que la principal motivación de seguir estas dietas es mas superficial y estético que un interés por mantener un organismo saludable.

Hace unos días el diario online Infobae publico una nota llamada "Dieta Paleolítica, una tendencia mundial que cada vez suma más adeptos entre los argentinos", donde comenta un poco sobre esta dieta, su historia, la apertura de un restaurante en Recoleta y, obviamente, los famosos que la siguen.

La-epoca-paleoliticaLa dieta paleolítica, del hombre de las cavernas o de la edad de piedra, es un régimen nutricional basado en los alimentos que fueron consumidos por los humanos del período Paleolítico (período que duró 2,5 millones de años y que terminó con el desarrollo de la agricultura hace unos 10.000 años). La dieta se centra en el uso de los alimentos disponibles en esa época y se compone principalmente de carne, pescado, frutas, verduras, frutos secos y raíces, así mismo excluye cereales, legumbres, productos lácteos, sal, azúcares refinados y aceites procesados. Básicamente rechaza todo lo derivado de la revolución agrícola

Su argumento es que la anatomofisiología y la genética del humano moderno no ha cambiado prácticamente nada desde el período Paleolítico, por lo que existe un conflicto entre nuestro organismo y la dieta que consumimos ahora, motivo de la obesidad, infarto de miocardio, diabetes, cáncer y otras enfermedades "modernas". Así lo afirma el Dr. Loren Cordain, especialista en fisiología del deporte y líder del movimiento paleo en sus artículos "Potenciales biológicos y clínicos de la dieta paleolítica" y "Orígenes y evolución de la dieta occidental: implicancias sanitarias para el siglo 21"

Esta dieta parecería intentar tener base científica, pero la lógica detrás de la paleodieta falla en varios puntos: diviniza un período de nuestra historia evolutiva, insiste que somos biológicamente iguales a los humanos de la edad de piedra, niega los beneficios de algunos métodos de alimentación moderno e incurre en la falacia naturalista de "volver a los orígenes" o "lo natural es mejor". Por lo que me animo a decir que es solo una dieta más de las que están de moda y que podríamos incluirla en la lista de pseudociencias.

Veamos porque.

No existe tal cosa como LA dieta paleolítica.

paleo-diet-half-baked_3

Este cuadro muestra las variaciones en la alimentación de 4 sociedades de acuerdo a la región.

Lo primero que se me vino a la mente fue, ¿realmente comían así nuestros antepasados durante el período paleolítico?

Esta afirmación es un poco problemática y ya de por sí causa muchas sospechas. Lo cierto es que poco se sabe sobre la alimentación de nuestros ancestros y lo que sabemos es por inferencias a partir de cambios en la morfología del cráneo, desgastes dentarios, herramientas, pictografías y paleobiogeografía. Lo que podemos decir con certeza es que la dieta humana variaba enormemente de acuerdo a la geografía, la estación, el clima y el oportunismo; es evidente que las fuentes de comida que hay en el Ártico no son las mismas que podemos hallar en la Selva. El antropólogo William Leonard de la Universidad de Northwestern menciona en un artículo del 2002 en Scientific American

Ahora sabemos que los humanos han evolucionado no por una única dieta paleolítica, sino por ser flexibles comedores, esto tiene importantes implicancias en el debate actual sobre lo que la gente debe comer para estar saludable...

En la conclusión de una revisión llamada "Una breve revisión de la evidencia arqueológica de la subsitencia en el Paleolítico y Neolítico" publicada en Nature se puede leer:

Para concluir, es difícil determinar con precisión la naturaleza de las dietas de los últimos homínidos o definir la dieta 'Paleolítica', debido a las limitaciones de los registros arqueológicos, un problema que se amplifica en el Paleolítico donde la supervivencia de los materiales orgánicos es muy rara.

No somos nuestros ancestros.

Lo segundo que me pregunte fue, ¿realmente somos biológicamente iguales a los homínidos del Paleolítico?

La evidencia dice que no. La idea de que no hemos cambiado genéticamente no tiene en cuenta las teorías modernas de la evolución ni los nuevos estudios en genética. Existen varios ejemplos de la evolución humana reciente que se produjeron de manera relativamente rápida. Un ejemplo de esto es la tolerancia a la lactosa; normalmente el gen que codifica una enzima llamada lactasa (que descompone los azúcares de la leche) se "apaga" una vez pasada la infancia cuando la lactancia materna cede, causando en los adultos un cuadro llamado intolerancia a la lactosa cuando consumen productos lácteos. Pero algunos han desarrollado una mutación que mantuvo al gen de la lactasa encendido toda la vida, especialmente en las personas descendientes de pueblos europeos, fenómeno llamado persistencia de la lactasa.
Otro ejemplo es el la mutación del gen de los ojos azules, que pudo haberse originado entre 6000 y 10000 años atrás. Así también el sistema inmunológico y los glóbulos rojos de las personas que habitan en zonas de malaria endémica se han modificado de una manera que ayudan al organismo a combatir la enfermedad transmitida por los mosquitos, algunas de estas mutaciones se han originado hace unos 5000 o 10000 años.

Inclusive, los microorganismos con los que compartimos nuestros cuerpos han evolucionado más rápido aún, sobre todo las bacterias que habitan nuestros intestinos y que nos ayudan a digerir los alimentos, cuya disponibilidad y variedad hacen que cada microbioma sea diferente. Aunque no disponemos de evidencia directa de cuales son las especies bacterianas que habitaban nuestros intestinos en el Paleolítico, podemos estar bastante seguros que eran diferentes a las actuales.

Dieta paleolítica con productos modernos.

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La evolución del maíz de izquierda a derecha, desde la hierba teosinte hasta el maíz que conocemos hoy en día.

Y no solo eso, las plantas y los animales de los cuales nos alimentamos también han evolucionado, las fuentes de alimentos del Paleolítco son muy diferentes a las actuales. La mayoría modificadas por selección natural: el maíz era una hierba llamada teosinte, los tomates evolucionaron de simples bayas, las vacas fueron domesticadas y modificadasa partir de los uros salvajes hace unos 9000 años y el repollo, brócoli, coliflor, coles de Bruselas y la col rizada son todas diferentes variedades de una misma especie, la Brassica oleracea.

Nuestros ancestros no eran más saludables.

Los defensores de la dieta paleolítica no solo no entienden como nuestra propia especie, los microorganismos que nos habitan y las fuentes de comida han evolucionado en los últimos 10000 años, sino que también ignoran la evidencia sobre la salud de nuestros ancestros durante su breve vida. Los practicantes de esta dieta asumen que la aterosclerosis es un problema de salud ligado al estilo de vida moderno y que si los seres humanos emuláramos los estilos de vida preindustriales o incluso preagrícola, la aterosclerosis, o por lo menos sus manifestaciones clínicas, se evitarían. Sin embargo, un estudio reciente publicado en la revista The Lancet buscó signos de aterosclerosis y obstrucción de las arterias por colesterol y grasa en más de un centenar de momias de antiguas sociedades de agricultores, recolectores y cazadores-recolectores de todo el mundo, entre ellos Egipto, Perú, el suroeste de los EE.UU. y de la Islas Aleutianas; y encontraron pruebas de presencia de aterosclerosis en 47 de 137 momias de cada una de las diferentes regiones geográficas.

En 1990 se publicó un estudio sobre la dieta de la tribu Hiwi que habita la sabanas neotropical del río Orinoco (Venezuela). Los Hiwi recogen y cazan un grupo diverso de plantas y animales que les provee la sabana, la selva, el pantano y los ríos. Sus principales fuentes de carne son carpinchos, pecaríes de collar, ciervos, osos hormigueros, armadillos, numerosas especies de peces, y al menos algunas especies de tortugas; consumen raíces (amargas y dulces), nueces de palma y palmito, varias clases de frutas, una leguminosa silvestre llamado Campsiandra comosa y miel producida por varias especies de abejas. Los autores calcularon que aproximadamente el 95% de las calorías provenían de la caza y recolección. El punto es que los Hiwi no eran particularmente saludables, solo el 50% de los niños vivía más allá de los 15 años y la mayoría de las personas de la tribu estaba infectada por parásitos.

Afirmaciones sin fundamento.

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El Dr. Loren Cordain, especialista en fisiología del ejercicio, conocimiento tangente al campo en el cual se lo aclama como experto mundial.

Pero personalmente, la parte que más me interesa porque esto es lo que le pone el cartel de pseudociencia, son algunas de sus afirmaciones sobre el funcionamiento del organismo que podemos encontrar en la página web oficial del movimiento PaleoEl punto 6 es el más interesante y que la términa de calificar como pseudociencia, dice "Carga neta de alcalis de la dieta y equilibrio de ácidos". Ellos asumen que ciertos tipos de alimentos producen acidificación del organismo y que los alimentos que recomiendan los alcalinizan, lo que lo hace más saludable. Además la acidificación del organismo lleva a perder calcio por orina y predispone a los cálculos renales. Ambas son falsas, son temas que ya hemos tratados en los artículos "El mito de las dietas ácidas y alcalinas" y "Las dietas ácidas, la leche y la osteoporosis".

Lo que me gustaría que quede claro, es que no estoy criticando a la dieta per se, ya que faltan estudios para sacar conclusiones sobre sus efectos. Lo que crítico y quise explayar en este artículo, es el marco teórico en la cual esta basada. Sus pilares no están apoyados por la evidencia y algunos de ellos son pseudocientíficos. Quizás algunos digan que funciona y que les va bien, pero de nuevo, no estoy criticando los resultados, ya que este régimen tiene varias cosas buenas como eliminar el consumo de alimentos procesados y refinados, aumentar el consumos de frutas y vegetales e inclusive las dietas ricas en proteínas y bajas en hidratos de carbono están demostrando ser alternativas válidas en algunos casos particulares, siempre y cuando la fuente de proteínas no sea exclusivamente de origen animal ya que los alimentos de donde provienen pueden producir un aumento en la mortalidad por enfermedad cardiovascular.

En resumen, podemos decir que cada uno de los fundamentos de la dieta paleolítica es falso. No somos como nuestros ancestros ni éstos eran más saludables. No existe una única dieta paleolítica sino que nos caracterizamos por nuestra flexibilidad al comer y para colmo ni siquiera podríamos emularla ya que las plantas y animales cambiaron completamente.